Die Inhaltsstoffe von...

Thema Fleischreifung bzw. das "Abhängen".

Nach der Schlachtung behält die Muskulatur noch einige Stunden ihre physiologischen Eigenschaften (dies ist am Schlachtkörper durch Muskelzuckungen zu erkennen).

Die Reifung von Fleisch läuft in 2 Phasen ab:

In der 1. Phase läuft ein zellinterner Vorgang ab, der unter den üblichen Kühlbedingungen – 0 bis 4 °C beim Rind in der Regel 36 – 40 Stunden und beim Schwein 6 – 8 Stunden dauert.

Die in den Muskeln befindlichen Glykogenreserven werden ohne Sauerstoff abgebaut und es wird dadurch Milchsäure gebildet, der Ph-Wert sinkt von 7,2 auf 5,5.

Ist das Glykogen verbraucht, vernetzen sich die Muskelfasern und das Fleisch wird hart und zäh. Dies ist durchaus erwünscht, da durch den niedrigen pH-Wert Keime abgetötet werden und sich dies positiv auf die Haltbarkeit des Fleisches auswirkt.

In der 2. Phase verändern eiweißspaltende Enzyme die Struktur der Myofibrillen (Bindegewebe=Eiweiß=Aspik) und das Fleisch wird dadurch wohlschmeckend und zart.

Die im Fleischstück befindlichen Myofibrillen sind ausschlaggebend für die Zartheit des Fleisches, da nur sie sich verändern, nicht aber das Bindegewebe.
So kann man bindegewebearme Fleischstücke wie Filet, Roastbeef, Huft, usw., nach einer guten Reifung kurz braten.

Bei Fleischteilen mit einem hohen Anteil an Bindegewebe wie z.B.: Teile zum Langzeitgaren im Ganzen und für Kleinfleischgerichte, wird das Bindegewebe durch die richtige Garmachungsart in ein essbares und verdaubares Aspik gebracht.