Rindsroulade gedünstet

Die Zutaten für 5 Portionen:

   5   ST.     Rindschnitzel von der Schale, Weißes Scherzel, Tafelstück

                   a´ca. 140g

2,5   TL      Estragonsenf

                   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gemüsebündel:

   5   ST.      Karottenstäbe, 1,5 cm x 7 cm

   5   ST.      Sellerieknollenstäbe, 1,5 cm x 7 cm

   5   ST.      Essiggurkenstäbe, 1,5 cm x 7 cm

   5   ST.      Bauchspeck in Scheiben geschnitten

 50  ml       Tafelöl

                   Mirepoix - Gemüsewürfel - ca. 1,5 cm groß

  25   g        Karotten

  25   g        Zwiebel

  25   g        Sellerieknolle

  25   g        Lauch

    1  TL       Tomatenmark

  60 ml       Rotwein

500 ml       Rindsuppe

                   Knoblauch, Majoran, Lorbeerblatt, Thymian

Die Vorbereitung der Roulade:

Rindschnitzel plattieren - (in die Breite, dass die Speck-Gemüsestäbe

auch eingeschlagen werden können.

Aus Karotten, Sellerie und Essiggurken Stäbchen mit ca. á 1,5 cm dicke und ca. 7 cm länge schneiden. Diese Gemüsestäbe in eine Speckscheibe einrollen.

Rindschnitzel pfeffern mit Senf bestreichen das Speckbündel einschlagen, einrollen und mit einem Bindfaden binden.

Restliche Zutaten:

Wurzelgemüse in ca. 1,5 cm große Würfel (Mirepoix) schneiden.

Tafelöl, Tomatenmark, Rotwein, Rindsuppe und die Gewürze bereitstellen.

Die Zubereitung:

1. Fleisch salzen und in heißem Öl auf allen Seiten scharf anbraten.

2. Fleisch herausnehmen.   

3. Eventuell die entstanden Röststoffe (je mehr desto besser - aber nicht zu  

    dunkel) mit etwas Rindsuppe ablöschen - vom Topf lösen - und zur Rindsuppe

    geben.

4. Mirepoix (Röstgemüse-Würfel) ((und eventuelle Speckreste)) bei

    mittlerer Hitze mit etwas Tafelöl anrösten.

5. Tomatenmark hinzugeben und bei reduzierter Hitze mitrösten.

6. Mit Rotwein ablöschen, mit der Rindsuppe auffüllen.

7. Fleisch und die Gewürze hinzugeben und zudecken bei schwacher Hitze ca.          45 Min. gardünsten lassen.

8. Fleisch umstechen, Sauce durch einen Sieb passieren.

9. Eventuell mit Maizena abziehen und abschmecken.

!!! Sollte der Topfboden nach dem Anbraten des Fleisches zu dunkel sein (zu viele Röststoffe), musst du den Ansatz mit Fond ablöschen und die Röststoffe lösen. Dann diesen Fond aus den Topf geben.

Danach kannst du mit dem anrösten des Mirepoix fortfahren. !!!

So stellt man (wir Köche) alle braun gedünsteten Gerichte wie: Rindsbraten, Kalbsbackerln, Wildragout und viele andere her!